“Diese Steaks sind steinhart!” startet die Schwiegermutter, mitten ins Familienessen von „Meaters“! Katastrophe, du bleibst stoisch, Diplomat trotz allem. Diese Familie liebt Fleisch so sehr, dass sie obsessiv wird! Es ist jedoch immer noch möglich, etwas dagegen zu tun. Der Beweis mit unseren 10 Tipps von Samuel Le Boch, Küchenchef in Paris, die Ihre Fleischstücke weich und köstlich machen.

Wie machen Fleischliebhaber und -profis Fleisch zart und so schmackhaft?

Fleisch ist keine Welt für sich, nur Spezialisten vorbehalten. An Tipps und Tricks der Kochkunst mangelt es nicht, um den erfahrenen Liebhaber eines guten Stück Fleisches voller Eiweiß und Vitamine zufrieden zu stellen. Wir werden anhand eines Frage-Antwort-Spiels alle Methoden, insgesamt 10, überprüfen, damit Ihr Familienessen nicht länger zu einem offenen Kampf wird, Messer zwischen den Zähnen!

Fleisch, das zart aussieht

Warum und wieso ist mein Fleisch so zäh?

Es ist wichtig, zum Metzger zu gehen, einem Profi, der sein Geschäft gut versteht. Denn die Zartheit des Fleisches hängt in der Tat auch von der Wahl des Stücks , dem Schlachtdatum, der Verpackung und der Qualität der Lieferung ab. Vergessen Sie das endlose “Der Metzger ist schuld, er hat mir seine Reste serviert!” “. Sie müssen Ihre Anfrage konkretisieren: „Rindfleisch zum Schmoren, Schweinefleisch für den Ofen, Koteletts für die Pfanne …“. Diese Angaben sind wichtig für den Profi, der Ihnen obendrein noch wertvolle Tipps gibt und diesen Strauß aromatischer Pflanzen auf seiner Arbeitsfläche herumliegen lässt.

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Wie erhält man zartes und schmelzendes Rindfleisch?

Indem Sie Ihr Fleischstück in grobem Salz, ein paar Löffeln Backpulver oder Honig wälzen, geben Sie diesen Zutaten Zeit, auf die Fasern des Fleisches einzuwirken. Nach dem Spülen wird es dann weicher.

Es ist auch durchaus möglich, das Fleisch in einer Kruste mit den gleichen Zutaten zu garen. Das Prinzip ? Dampfgaren, das selbst das härteste Fleisch zart macht. Natron, Salz und Honig in Hülle und Fülle verleihen Ihren Lämmern nach einem Ofengang die fleischigen Teile des Rindfleischs eine schöne goldene Kruste, die jeder liebt, außer dieser Tante, die härter sein will als Fleisch ! Achten Sie jedoch auf die Garzeit.

Kann die Marinade alle zähen Fleischsorten zart machen?

Eine Methode, die man als Omas Trick bezeichnen könnte, der die Sterneköche schimpfen lassen würde! Und doch haben Frauen seit Anbeginn der Zeit praktische Tipps gefunden, um die ganze Familie zufrieden zu stellen, und das oft mit den Mitteln, die sie zur Verfügung haben. Sie haben mit allem experimentiert und heute profitieren wir von diesen Entdeckungen, die zu Traditionen geworden sind. Die Marinade gehört dazu. Um zähes Fleisch zart zu machen, muss es hydratisiert werden, damit sich seine Fasern entspannen können. Es enthält daher saure und weichmachende Elemente. Die Frage, die sich in diesem Fall stellt, betrifft die Dauer der Mazeration. Die Antwort ist relativ und hängt von vielen Kriterien ab, einschließlich der Art des Fleisches und der Marinade. 3 bis 6 Stunden, und der Fall konnte gehört werden! Sie sind an der Reihe, zu experimentieren und Ihren eigenen Beitrag zu leisten.

Bereiten Sie eine hausgemachte Marinade zu

Dank der Säure… Zitrone, Essig

Das saure Element wird hier betont. Aber natürlich suchen Sie in der Molekularküche nicht nach Chemikalien… Sie brauchen Elemente, die nicht scheuernde, mildere Säuren enthalten, die dennoch in der Lage sind, in die Muskelfasern einzudringen und sie zu entspannen. Zitrone, Rotwein oder Apfelessig reichen aus. Beachten Sie, dass Tomaten, Ananas oder Papaya hervorragende Fleischzartmacher sind!

Dank Milchfermenten: Milch, Sahne, Milchprodukte.

Milchfermente enthalten dank ihrer berühmten Enzyme, die dem Verdauungstrakt so viel Gutes tun, zart machende Kräfte, die das härteste Fleisch überwinden. Diese narrensichere Technik besteht daher darin, Ihr rohes Fleisch in diesen Nährstoffen einzuweichen. Wir dürfen nicht länger den kleinsten Quadratzentimeter Fleisch sehen, was auch immer es ist. Auch hier spielt die Zeit für Sie: zwischen 5 bis 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank.

Bringt dich dieses verrückte Leben zum Kochen? Was wäre, wenn Sie Dampf ablassen, indem Sie dieses zähe Fleisch “schlagen”?

Ja, manchmal möchten wir uns in der Küche austoben… körperlich! Was wir jetzt besprechen werden, heißt zu Recht: Hämmern. Das Fleischstück wird geschlagen, um die Fasern zu zerstören und es somit zart zu machen.

Zwei Methoden stehen Ihnen zur Verfügung. Mit oder ohne Fleischklopfer.

Ohne Werkzeug: Legen Sie Ihr Fleischstück in ein sauberes Tuch oder wickeln Sie es kräftig ein, legen Sie es dann auf Ihre Arbeitsfläche und klopfen Sie einige Minuten lang darauf. Beobachten Sie die Wirkung, Sie werden keine bösen Überraschungen erleben!

Mit einem Fleischhammer: Schlagen Sie wie bei der vorherigen Methode einfach auf Ihre vorverpackten Fleischstücke und beobachten Sie das Endergebnis.

Wie macht man einen Eintopf, ein Boeuf Bourguignon oder irgendein gekochtes Gericht, ohne dass das Fleisch trocken wird?

„Simmern“ ist an sich eine Methode zum Zartmachen von Fleisch. Es ist wichtig, es lange bei schwacher Hitze kochen zu lassen und vor allem auf den Wasser-, Salz- oder Tomatenstand zu achten! Wir vergessen zu oft, dass Tomatensauce mit ihrer Säurewirkung, ihrem Wasser, viel zum Gelingen sogenannter Auflaufgerichte beiträgt! Vorher haben wir darauf geachtet, die Tomatenstücke gut zu schneiden und auch ein oder zwei Teelöffel Backpulver hinzuzufügen. Still, es ist ein Geheimnis!

Ein gutes Gericht köchelt

Wie macht man Fleisch, das nach dem Garen zu zäh ist?

Es kommt manchmal vor, dass Sie Ihr Kochen vermissen. Keine Panik ! Sie haben jetzt viele Tipps und Tricks, um da rauszukommen. Sie können zum Beispiel die Marinade oder die Milch verwenden.

Es ist niemals zu spät! So machen Sie das zu zähe Fleisch eines Boeuf Bourguignon wieder gut?

Es ist nie zu spät, Gutes zu tun! Wickeltechnik sollte genügen. Die Fleischstücke nach dem Herausnehmen aus dem Topf wickeln, am besten in Alu- oder Frischhaltefolie wickeln und für eine Viertelstunde in den Kühlschrank stellen. Es geht darum, das Kochen zu reduzieren und das Fleisch mit seinen eigenen Wasserverlusten zu rehydrieren. Zum Heißservieren alles bei 80°C in den Ofen schieben. Fleischliebhaber werden den Unterschied sehen!

Und um einen Rindfleischspieß zart zu machen? Wie macht man ?

Schöne Rindfleischspieße

Die Methode ist im Wesentlichen die gleiche. Abgesehen davon, dass der Grill dazu neigt, sehr schnell das Blut und das Wasser des gegrillten Fleisches zu erfassen. Indem Sie es immer in Alufolie oder Frischhaltefolie einwickeln, geben Sie ihm die Chance, Saft zu finden. Wenn nötig, schieben Sie sie, noch verpackt, in einen Ofen mit geringer Leistung. Der Trick funktioniert auch mit einer Lammkeule, die außen zerkocht ist.

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Sogar ein gebratenes Rindersteak?

Beim Rinder- oder Schweinesteak müssen Sie dringend mit einer Zutat eingreifen, die Sie bereits im Kühlschrank haben: Sprudelwasser. Baden Sie das Stück darin und achten Sie darauf, die Säfte und Säfte vorher für Ihre Sauce aufzufangen. Zugedeckt fünf Minuten einweichen lassen und im Ofen erhitzen. Effektiver als in einer heißen Pfanne. Auch die Eiswürfeltechnik liefert gute Ergebnisse.

Sie sind jetzt mit allen Tipps und Techniken auf dem Laufenden, die Sie jetzt in die Praxis umsetzen können, um die Fleischliebhaber um Sie herum zufrieden zu stellen! Vor, während und nach dem Kochen sorgen Sie an allen Fronten für Sicherheit!

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